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La burrida di mia suocera rivisitata

La burrida di mia suocera rivisitata

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Ciao a tutti, ho pensato bene di dare il via a questa nuova avventura con la ricetta della “Burrida”  custodita gelosamente da tante generazioni ed a mio avviso veramente buonaaaa! Per  prepararla occorre  la razza ( foto in basso) un pesce che appartiene alla classe dei cartilaginei , così come gli squali, le mante e i pesci sega. Gli esemplari di razza che vivono nel Mar Mediterraneo sono: la razza chiodata, la razza quattrocchi e la razza monaca. Il procedimento è abbastanza lungo per questo motivo io consiglio sempre, anche ai miei clienti,  di prepararvi il sugo il giorno prima in modo tale da avere il giorno seguente solo la razza da cucinare. I segreti per la riuscita della burrida sono : prima cosa materie prime freschissime e secondo tanta tanta pazienza.

razza chiodata

 

Ingredienti per 6/8 persone:

  • 1,5 kg di razza
  • 1/2 testa di aglio
  • 2 pomodori pelati da 800 g. l’uno
  • 1 bicchiere e mezzo di olio evo
  • 5 peperoncini secchi
  • 2 cucchiai pieni di zucchero semolato
  • quasi un bicchiere di aceto di vino bianco
  • 60-70 g. di uva sultanina (facoltativo)
  • 3 foglie di alloro
  • 4 foglie di basilico
  • un pezzetto di cipolla
  • due foglie di prezzemolo tritato finemente
  • 1/2 limone senza buccia e senza semi
  • una grattugiata di noce moscata
  • 1 cucchiaio e mezzo di sale( più quello necessario per l’acqua di cottura della razza)

Procedimento:

Per il sugo:

Tritare molto finemente l’aglio, metterlo all’interno della casseruola  (larga e dai bordi alti) con l’olio e il peperoncino e lasciate soffriggere a fiamma bassa per circa due minuti (1) ricordate che l’aglio non deve mai bruciare. Successivamente aggiungere la cipolla tritata anch’essa molto finemente e il prezzemolo. Lasciare andare per un minuto circa e a quel punto aggiungere le foglie d’alloro, di basilico, il limone a rondelle privato della buccia e dei semi, una grattugiata di noce moscata e l’uvetta ammollata precedentemente in acqua calda e strizzata bene.(2)

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Lasciate cuocere per circa tre minuti (sempre a fiamma bassa), non appena vi accorgete che sta iniziando ad asciugare aggiungere l’aceto(3) lasciate sfumare e solo allora mettete i pomodori pelati passati, il sale e lo zucchero.(4)

 

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Dopo circa mezz’ora se necessario (tutto dipende dai pomodori pelati che usate) aggiustare di sale e di zucchero,il sapore che dovete sentire al palato non deve essere né troppo agro né troppo dolce. Girate spesso in modo tale che il sugo non si attacchi alla pentola e dopo un’ ora, un’ ora e un quarto spegnete tutto. Lasciate raffreddare e conservatelo in frigo.

 

Per la cottura della razza:

Il giorno dopo potete passare alla cottura della razza. Sotto l’acqua corrente raschiate con un coltellino la parte mucosa della razza e tenetela da parte.Nel frattempo prendete una casseruola riempitela con circa 3,5/ 4 l. di acqua, mettetela sul fuoco e non appena inizia a prendere il bollore salatela due volte o tre rispetto all’acqua della pasta. A questo punto tuffate la razza dentro la pentola, e non appena riprende il bollore contate 10/15 minuti di cottura (tutto dipende però da quanto è grossa la razza, io preferisco prendere i pezzi non troppo grossi in modo tale da far si che il sugo venga assorbito meglio). Per verificare se la razza è cotta  il segreto è controllare che la polpa inizi a staccarsi dalla cartilagine. Cercate sempre di non andare oltre i tempi di cottura altrimenti risulterà molto gommosa. Trascorso il tempo spegnete e iniziate a pulirla,( state attenti a non bruciarvi perchè questo procedimento va fatto da caldo)  afferratela una alla volta e con un coltello raschiate via la pelle e mettetela ad asciugare sopra un canovaccio.(1) Una volta che abbiamo terminato la pulizia prendete una casseruola, mettete dentro un pò di sugo (che noi avremmo tirato fuori prima dal frigo) e alcuni pezzi di razza accendete il fornello a fiamma bassa e lasciate cuocere per circa un minuto il tempo necessario per far si chè il sugo venga assorbito dalla razza(2). Questo passaggio deve essere fatto sino a che non terminiamo la razza, riponetela in contenitori di vetro e non appena si raffredda subito in frigo.

 

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La vostra burrida è pronta, buon appetito!!!!

 

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